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Die Küche des vorderen Orients

 

Foul Gebäck
Khubz - Pitta Brot
Mezze - Vorspeisen
Tahina - Sesam Creme
Hummus - Kichererbsenbrei
Ta'amia oder Falafel
Hauptgerichte
Shish Kebab
Koshari
Halaowa - Süßspeisen
Khonafa
Sharabat - Getränke
Fresh Limoon
Arabischer Kaffee

 

 

Allgemeiner Hinweis:
Das Geheimnis eines jeden guten Rezepts sind hochwertige Zutaten. Das beginnt bereits bei den Basiszutaten wie Öle oder Gewürze. Wer hier auf gute Qualität achtet, wird dies schmecken.
Kohlehydrate schließlich tragen am meisten zum Übergewicht bei. Es gilt auch, den Konsum von zuckerhaltigen Lebensmitteln einzuschränken. Dafür sollte man Obst und Gemüse auf den Speiseplan holen.
Ernährungsberater raten auch dazu, sich an der traditionellen mediterranen Küche zu orientieren.
Hier wird zum Beispiel viel Gemüse verzehrt, auch sättigende und eiweißreiche Hülsenfrüchte spielen in diesem Zusammenhang eine große Rolle. Es ist gesund, einen abwechslungsreichen Speiseplan aus vegetarischen und Fischgerichten und Fleisch in Maßen zusammenzustellen.
Viele weitere, ägyptische Rezepte kann man sich bei Chefkoch ausdrucken.

 

Rezepte drucken

 

 

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Khubz (Eish Shami)
( Pitta- oder Fladen- Brot )

Bread

Zutaten

15 g frische oder 7g getrocknete Hefe
ca.275 ccm Wasser
Etwas Zucker
500 g kräftiges Mehl ( Roggenmehl o.ä.)
1/2 TL Salz
Öl

Zubereitung

Hefe in etwa 100 ccm warmen Wasser auflösen. Eine Priese Zucker zugeben und an einem warmen Ort ca. 10 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen gebildet haben. Mehl n eine warme Schüssel sieben und die Hefemischung hineingießen. Gut mit den Händen durchkneten und dabei langsam das restliche Wasser zufügen, bis ein fester Teig entsteht. Diesen noch ca 15 Minuten kräftig in der Schüssel oder auf einem Brett durchwalken, bis er sehr elastisch ist und nicht mehr an den Fingern klebt. Bevorzugt man weiches Brot, noch 1-2 EL öl daruntermengen. Öl in die Schüssel gießen und den Teigkloß darin wenden bis er rundherum eingeölt ist. dadurch wird die Kruste nicht hart. Mit einem feuchten Tuch zudecken und an einem warmen zugfreien Platz mindestens 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig fast das doppelte Volumen ereicht hat. Noch einmal einige Minuten durchkneten.

Kartoffelgroße Häufchen ( oder kleinere, je nach der gewünschten Brotgröße ) abnehmen und auf einem bemelten Brett ca 1/2 cm dick ausrolen bzw. mit den Handflächen flachdrücken. Mit Mehl bestäuben und auf ein mit Mehl estreutes Tuch legen. Mit einem ebenso bemehlten Tuch bedecken und an einem warmen Platz noch einmal ehen lassen. Den Ofen auf höchster Stufe mindestens 20 Minuten vorheizen und die eingefetteten backbleche mindestens 10 Minuten darin erhitzen. Aufpassen, daß das Öl dabei nicht verbrennt. Wenn das Brot aufgegangen ist, die Fladen auf die Backbleche gleiten lassen, mit Wasser befeuchten, damit sie nicht braun werden ( so gehen sie auch besser auf ) und 6-10 Minuten backen. Während dieser Zeit den Ofen nicht öffnen! Sobald die Brote aus dem Ofen kommen, auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Sie sollten weich und weiss sein und ein großes Luftloch in der Mitte haben.

Man reicht dieses Brot fast mit allen Speisen und benutzt es anstatt Messer und Gabel. Mann reißt es in kleine Stücke und benutzt den Holraum um darin die Speisen zu aufzulöffeln und in den Mund zu führen. Auch eignet sich dieses Brot hervorragend um einen Khebap mit Tomaten, Salat und Tahina zuzubereiten. Aber auch beim grillen kann man es gut verwenden.

 


 

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Tahina-Creme
Tahina in seinen verschiedensten Formen ist im Nahen Osten überaus beliebt.

Zutaten

1-3 Knoblauchzehen oder auch 1 TL Knoblauchsalz
Salz
Saft von 2 Zitronen (oder nach Geschmack)
150 ccm Tahina-Paste
150g Johgurt


Nach Belieben

etwas Pfeffer und Paprika
1-2 EL Feingehackte Petersilie zum garnieren

Zubereitung

Knoblauch mit dem Salz zusammen zerdrücken und die Tahina-Paste damit mischen. Joghurt und Zitronensaft unter ständigem rühren ( am besten mit einem Pürierstab ) daruntermischen.
Mit Pfeffer und Paprika nach Geschmack würzen. In einer Schüssel anrichten, mit Petersielie garnieren und Arabisches Brot dazu servieren ( Schmeckt aber auch mit Türkischem Fladen- oder auch Weissbrot ). Man kann diese Creme aber auch zu gegrilltem Fleisch oder Salat reichen.

Tahina wird als Vorspeise mit arabischem Brot (Fladenbrot) serviert. Das Brot wird gerissen und in die Tahina gedippt. Tahina selbst ist eine Paste, die aus Sesam-Mehl und Öl gemacht wird. Man findet sie in allen griechischen, türkischen und orientalischen Geschäften.

 


 

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Hummus (Kichererbsen)
Diese harten runden Maisfarbenen Erbsen, die im Geschmack etwas erdig sind, eignen sich für unendlich viele Gerichte. Püriert stellen sie eine ausgezeichnete Basis für eine Tahina-Creme oder eine Fleischsuppe dar. Im ganzen gelassen passen sie wunderbar zu Hähnchen, Fleisch und Kalbsfüßen oder auch als Snack. Mit Reis oder Fadennudeln gemischt oder in einem Stew für Couscus ergeben sie einen besonderen Geschmack.
Hummus bi Tahina

Zutaten

120-180 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
Saft von 2-3 Zitronen
2-3 Knoblauchzehen
Salz
150 ccm Tahina-Paste

Garnierung
1EL Olivenöl
1 TL Paprika
1 ELfeingehackte Petersilie

Zubereitung

Die eingeweichten Kichererbsen ca. eine Stunde in kochendem Salzwasser garen, bis sie weich sind. Abgießen (Wasser aufbewahren) und ein paar ganze Erbsen zum garnieren aufheben. Den Rest durch ein Sieb drücken oder in einem Mörser zerstampfen, am besten jedoch in einem elektrischen Mixer pürieren. In diesem Fall den Zitronensaft und etwas Wasser sofort zugeben. Die übrigen Zutaten hinzufügen und zu einer cremigen Paste verühren. Mehr Wasser zugießen, falls nötig. Wenn Sie von Hand rühren, zuerst den Knoblauch mit Salz zerstampfen, zu den zerdrückten Kichererbsen geben und gut vermischen. Langsam die Tahina-Paste zufügen, dann den zitronensaft. Gut verühren. Eventuell etwas Wasser zugießen, bis die Masse die Konsistenz einer cremigen Mayonnaise hat. Dabei ständig probieren, um gegebenenfalls noch mehr Zitronensaft, Salz oder Knoblauch zuzugeben.

Dies ist eines der Gerichte, die traditionell seit Jahrhunderten auf dieselbe Art und Weise serviert wurden.
Creme in eine Schüssel geben und etwas mit Olivenöl vermischten roten Paprika darüberträufeln. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit einigen Erbsen in einem dekorativen Muster garnieren. Als Dip mit arabischem Brot oder pitta servieren.

Variation: Eine andere ziemlich scharfe Version entsteht durch die Verwendung von Cayenne-Pfeffer statt Paprika. Etwas davon wird in die Creme gemischt, der rest darüber gestreut, abwechselnd mit etwas gemahlenem Kümmel.

 


 

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Tamaia oder Falafel

Tamaia
Dies ist eines von Ägyptens Nationalgerichten und wird zu Frühstück, Mittag oder Abendessen gereicht.

Zutaten

500g getrocknete weisse Bohnen (Ful nabed)
2 rote spanische Zwiebeln oder 1 Bund Frühlingszwiebeln feingehackt
2 grosse zerdrückte Knoblauchzehen
1 Bund feingehackte Petersilie
1-2 TL gemahlener Kümmel
1-2 TL gemahlener Koriander
1/2 TL Backpulver
Salz
Cayenne-Pfeffer
Öl zum Ausbacken

Zubereitung

Die Bohnen bekommt man in griechischen oder arabischen Delikatessläden. Möglichst schon geschät kaufen.

Die Bohnen 24 Stunden lang in kaltem Wasser einweichen. Bei ungeschälten Bohnen vorher die Haut entfernen.
Abgießen und kleinhacken (z.B. mit Braun Multipraktik o. ä.
Mit den Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Kümmel, Koriander, Backpulver und Salz mischen, mit Cayenne-Pfeffer abschmecken.
Alle Zutaten zu einer weichen Paste stampfen oder vor dem stampfen 2mal durch einen Fleischwolf drehen, um den Vorgang zu beschleunigen.
Anschliessend die Paste mindestens 1/2 Stunde ruhen lassen.
Aus der Masse kleine Buletten/Frikadellen formen und nach 15 Minuten in heissem Öl ausbacken, bis sie dunkel goldbraun sind.
Heiss zu Tomaten/Gurkensalat oder zu Tahina-Chreme oder Baba Ghanoush (Tahina-Auberginenchreme) servieren.

Anstatt des Backpulvers kann man auch 15g Hefe oder 7g Trockenhefe verwenden.

Geschmacklich erinner Falafel etwas an die Deutschen "Gemüsebratlinge".
Sie werden fein gewürzt und in Öl ausgebacken noch heoiss serviert. Der Ursprung dieses Gerichtes lässt sich nicht mehr verfolgen, aus so früher Zeit scheint es zu stammen. Die Christlichen Kopten Ägyptens bereiten es hauptsächlich zu religiösen Festen und während der Fastenzeit zu, wenn kein Fleisch gegessen werden darf. Allerdings kann man auch etwas Fleischfüllung Aus gehacktem Lammfleisch mit fein gehackten frischen Minzblättern herstellen.

 


 

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Shish Kebab
Kebab heisst übersetzt Fleisch.
Shish Kebab ist ein sehr beliebtes Gericht in Ägypten und besteht aus mariniertem Lamm oder Rinderfleisch am Spiess, welches am Grill zubereitet wird.
Hier nun 2 Marinaden für je 1 kg Lammkeule oder Rinderfillet.

Zutaten 1

150 ccm Olivenöl
Der Saft einer Zitrone
2 gehackte und ausgedrückte Zwiebeln
2 in kleine Stücke geschnittene Lorbeerblätter
2 TL getrockneter Oregano
Dasdurchgesiebte Fleisch von 2 Tomaten
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen. Das gewürfelte Fleisch mindestens 2 Stunden (besser länger) darin einlegen.
Das Fleisch abtropfen lassen und auf Schaschlickspiesse stecken.
Es kann ein Holzkohle- oder Elektrogrill verwendet werden. Das Fleisch sollte aussen knusprig braun und innen zart rosa bleiben. (ca. 7-10 Minuten, Wenden nicht vergessen!)

Zutaten 2

150 ccm Olivenöl
Der Saft von 2 Zwiebeln
1 TL gemahlener Zimt
Salz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Zubereitung wie oben beschrieben.
Man serviert das Fleisch auf einem Bett aus leicht gehackter Petersilie. Als Beilage reicht man Pittabrot oder Reis

 


 

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Koshari
Makkaroni-Nudel, Reis und Linsen Mit pikanter Tomatensoße

Koshari

Zutaten

Für 3-4 Personen
¾ Tasse Kleine Makkaroni Nudeln
1 Tasse Reis (Ungekocht) und nach Belieben etwas Naturreis
½ Tasse Linsen
Für die Soße
1 ½ Esslöffel Olivenöl
3 bis 5 Zehen Knoblauch.
300 Gramm Dosentomaten für die Soße oder 300 ml fertige Tomaten-Soße
100 ml Wasser
2 Esslöffel Essig.
2 Mittelgroße-Zwiebeln.

Zubereitung

Die Linsen wässern, und danach zusammen mit dem Reis in einem geschlossenen Topf mit Wasser zum kochen bringen. Dann auf niedriger Hitze kochen bis das Wasser fast ganz von den Linsen aufgenommen wurde und diese gar sind. Falls nötig zusätzlich Wasser hinzufügen bis sie weich gekocht sind.
(Man kann Linsen und Reis auch separat kochen wie gewohnt)
Gleichzeitig die Makkaroni wie gewohnt kochen bis sie aldente sind.

Für die Soße
Den gesamten Inhalt der Dosentomaten in einer Küchenmaschine zu einem Brei verarbeiten, mit Pfeffer und nach belieben Paprika und etwas Tabasco würzen. Oder verwenden Sie eine fertige Mischung welche Sie nach Vorgabe zubereiten.
Den Knoblauch schälen, zerdrücken oder mahlen und bei mäßiger Hitze in der Hälfte des Olivenöls kurz goldbraun anbraten
Die Tomatensoße hinzufügen und 10- 15 Minuten erhitzen (nicht kochen), dabei immer wieder umrühren um zu vermeiden dass sie anbrennt.. Fügen Sie nun das Wasser und den Essig hinzu. Kurz Aufkochen lassen und von der Kochstelle nehmen. Mit etwas Salz abschmecken.

Die Zwiebeln in kleine Stücke oder Ringe schneiden und in einer Pfanne in dem restlichen Olivenöl bei mäßiger Hitze braten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Die Linsen mit den Reis auf eine Servierplatte oder einen Teller geben.
Die Makkaroni darüber verteilen. (Wie man Nudeln, Reis und Linsen schichtet kann man nach belieben variieren)
Jetzt aus der Pfanne die gerösteten Zwiebeln mit dem Öl darüber verteilen. Danach ebenfalls die noch warme Soße in der Menge nach belieben darüber verteilen und das ganze servieren.

Koshari ist eine beliebte ägyptische Hausmannskost. In Kairo kann man es in diversen Garküchen kaufen und auf der Straße aus einem Pappbecher verzehren. Die einzelnen Komponenten werden aufgeschichtet, gebratene Zwiebelstücke und Tomatensoße darüber gegeben. Gegessen wird mit einem Löffel.
Das Gericht eignet sich gut für die schnelle Malzeit zwischendurch, weil man die Zutaten vorgaren und bis zum Verzehr gut warm halten kann.
Das Gericht schmeckt warm aber auch kalt vorzüglich.

 


 

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Khonafa

Khonafa
Wenn man Ägypten zur Zeit des Ramadan besucht, kann man an Bäckereien immer wieder eine interessante Maschine sehen.
aus einem Trichter lässt man einen weichen fast flüssigen Teig aus mehreren feinen Düsen auf ein rotierendes, schräg abfallendes Blech laufen.
Das Blech wird von unten mit Gasbrennern beheizt, so dass der Teig in feinen Streifen in Spaghettistärke hell und weich anbackt. Nach einem Umlauf ird das ganze durch ein schräg stehendes Blech in eine Schüsel abgeschieden.
dasEndproduckt wirkt wie ein lockeres Strohknäul und ist das Rohmaterial für eine traditionelle Ramadan-Süssspeise, vergleichbar unseren Weihnachtsplätzchen.

Den Teig kann man bei uns in manchen griechischen Geschäften kaufen.
Man schüttet nun den Teig durch ein Sieb auf ein Metallblech, das auf einem Feuer oder Herd liegt. Die So erzeugten Strähnchen schnell wieder vom Blech nehmen, nicht backen lassen.

Zutaten

500 g Konafa - Teig
250 g Süssrahmbutter

Für den Sirup
250 g Zucker
150 ccm Wasser
1 EL Zitronensaft
1 EL Orangenblütenwasser

Für die Füllung
250 g grob gehackte Pistazien oder Walnüsse
2 EL Zucker

Zubereitung

Zubereitung des Sirups:

Zucker, Wasser und Zitronensaft auf mittlerer Hitze Verühren, dann kochen lassen, bis die Flüssigkeit eindickt und an einem Löffel Hängenbleibt. Das Orangenblütenwasser zugiessen und weitere 2 Minuten kochen.
Die Masse abkühlen lassen und im Eisschrank kaltstellen.

Zubereitung der Füllung

Die gehackten Pistazien/N6uuml;sse mit dem Zucker gut vermengen.
Den Konafa-Teig in eine grosse Schüssel geben und die Stränge so gut wie möglich teilen, dass sie nicht zusammenkleben. Geschmolzene Butter darüber giessen und vorsichtig mit den Händen einarbeiten, dass alle Stränge gut mit Butter überzogen sind.
Die hälfte des Teiges in eine Springform legen, die Pistazien-Zuckermischung dar¨ber verteilen und mit em restlichen Teig bedecken. (Leicht mit dem Handballen glätten)
Im vorgeheizten Ofen bei 160 - 180 grad Celsius 45 Minuten backen, dann die Hitze auf 220 - 230 Grad erhöhen und noch einige Minuten goldgelb backen.
Aus dem Ofen nehmen und sofort gleichmässig den Sirup darübergiessen.

Heiss oder kalt servieren.

 


 

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Fresh Limoon
( Ein Erfrischendes Getränk aus Ägypten )

Zutaten

Je Glas ( 0,2 l )
1 - 2 Limetten
2 gestrichene Esslöffel Zucker ( je nach Geschmack )
Kaltes Wasser
Etwas Milch ( Muss nicht sein, schmeckt aber besser/sahniger )
Ein Rührbecher für Mixgetränke

Zubereitung

Die gewaschenen Limetten, den Zucker und wenn der Rührbecher das mitmacht Eiswürfel in das Gerät geben und zu einem Brei verrühren. Entsprechende Menge Wasser hinzugeben und gut durchmixen. Milch ( ca ein Zehntel der Gesammtmenge und nach Geschmack - geht auch ohne ) hinzufügen. Nochmals durchmixen, bis Schaum auf der Flüssigkeit entsteht und durch ein Sieb in Gläser oder eine Kanne füllen. Kalt servieren.

Diesen tolle Durstlöscher habe ich in Ägypten kennengelernt. Er wird dort in wohl allen Restaurants angeboten und auch unsere Ägyptischen Freunde mixen es sich oft Zuhause.

 


 

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ARABISCHER Kaffee
Kaffee wird im Orient mehr als ein Dessert angesehen und nicht wie etwa in Europa und Amerika üblich überbrüht, sondern in kleinen Portionen in Kupfer, Messing oder auch Aluminiumgefässen sogenannten "Tanaka" direkt über einer offenen Flamme richtiggehend gekocht.

Zutaten

PRO PERSON (Mokka-Espressotasse)
TL gut gehäufter sehr fein gemahlener Kaffee
1 leicht gehäufter TL Zucker ( oder auch weniger )
Etwas mehr als eine Espressotasse Wasser ( wegen der Verdunstung )
Eine kleine Messerspitze gemahlener Kardamon

Zubereitung

Entsprechend der Portionen Wasser, Kaffee, Zucker und den Kardamon in den Topf (Tanaka) geben und auf dem Herd zum kochen bringen.
Sobald die Mischung aufschäumt kurz von der Kochplatte nehmen und etwas schwenken oder umrühren. Wieder auf den Herd stellen und warten, bis erneut Schaum aufsteig.
Diese Prozedur wird insgesammt dreimal wiederholt und danach die Mischung direkt in die Tassen verteilt. Dabei darauf achten, dass in jede Tasse möglichst gleich viel Schaum und Satz kommt.

Da man in einem Europäischen Haushalt mit hoher Wahrscheinlichkeit ein "Tanaka" vergebens suchen wird, kann man natürlich auch einen kleinen Topf nehmen.
Zum servieren sollte man sich aber dann doch lieber einige Espressotässchen besorgen. übrigens wird Kaffee niemals mit Milch oder Sahne getrunken aber keine Angst, selbst empfindsame Deutsche Milchkaffetrinker werden überrascht sein, wie mild dieser Kaffee trotz der für uns ungewöhnlichen Zutatenmengen schmeckt. Gemahlenen Kardamon bekommt man am besten bei Gewürzhändlern auf Wochenmärkten o.ä.

 


 

Drucken eines Rezeptes!

Um eines der hier vorgestellten Rezepte auszudrucken folgendermaßen vorgehen:

1. Komplettes Rezept mit der Maus markieren (linke Maustaste gedrückt halten und gleichzeitig über den jeweiligen Eintrag fahren. Der Eintrag ist nun farbig hinterlegt)

2. Im Menü des Browsers das Menü "Datei" öffnen und den Menüpunkt "Drucken wählen.

3. Unter "Druckbereich" "Markierung" durch Mausklick Markieren.

4. Den Vorgang durch anklicken von "OK" abschließen.

Jetzt sollte das gewählte Rezept ausgedruckt werden.

 

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